Tecnología de transformación de la vieira

Deben utilizarse vieiras frescas, se prohíbe estrictamente el uso de vieiras muertas o vieiras muertas congeladas.

1.1 Materia prima

Deben utilizarse vieiras frescas, se prohíbe estrictamente el uso de vieiras muertas o vieiras muertas congeladas.

1.2 Descascarado

La carne debe tomarse en el "taller de materia prima" designado, no se permite la operación al aire libre. Antes de romper la concha, ésta debe enjuagarse para limpiarla. Romper la cáscara con la mano, por lo general la mano izquierda sosteniendo el cuerpo de la cáscara ventral, la mano derecha sosteniendo el cortador de cáscara, en las dos conchas entre la parte superior de la cáscara (es decir, el ligamento y los dientes de bisagra en la palanca abierta, y luego el cuchillo insertado por la brecha, cerca de la pared interior de la cáscara para moverse, cortar la parte delantera y trasera de un lado del músculo de la cáscara cerrada, y luego cortar el otro lado del músculo de la cáscara cerrada, carne de marisco que se está cayendo; o lado de la cáscara de la parte superior de la cáscara para romper la cáscara, se insertará en el cuchillo de los agujeros rotos, y luego utilizar el método anterior de la eliminación de la carne. Al retirar la carne, retire primero el borde de la cáscara. Al retirar el borde, primero se utilizará una mano para sujetar el pie de hacha desde la base del mismo y, a continuación, se utilizará la otra mano para arrancar la membrana externa del caparazón junto con las branquias y el músculo de la concha cerrada, pero se evitará desgarrar el pie de hacha. El pie debe enjuagarse con agua helada para eliminar la mucosidad y la sangre, y eliminar la suciedad, como conchas rotas, barro flotante, etc. A continuación, escurrir el agua para eliminar las vísceras. Atención, está terminantemente prohibido sumergir la carne en agua.

1.3 Rebanado

El corte abierto es el eslabón clave del éxito o el fracaso del procesamiento, debe realizarse con cuidado. Al cortar el pie de hacha plana en la mesa de operaciones, una mano para sujetar el pie de hacha, la otra mano de la víscera a la corona pie de hacha en el cuchillo, hasta que el centro del pie para sostener el cuchillo para ser plana, de modo que la simetría del perfil, el grosor es consistente, el cuchillo es suave, conservando la corona del pie de hacha, de modo que el pie de hacha dos piezas de ambos conectados a la separación del desarrollo de la plana y en forma de mariposa.

1.4 Retire las vísceras

Recoger con el cuchillo las vísceras de las dos rodajas hacia arriba en diagonal, limpias, sin suciedad negra ni carne roja. Si se trata de una vieira huevera, hay que quitar las huevas. Dejar que el cuchillo corte los bordes irregulares y la membrana residual.

1.5 Salazón

La limpieza elimina la baba de la superficie del marisco mediante salmuera. Por lo general, se aplica sal fina (3%) a la carne de la vieira, se remueve a mano durante unos 10 minutos y, a continuación, se enjuaga con agua dulce y se vuelve a remover a mano durante unos 10 minutos.

1.6 Clasificación

De acuerdo con los requisitos del índice sensorial del producto acabado y el número de especificaciones, se seleccionan al mismo tiempo las conchas rotas y otros restos, y se eliminan los moluscos no aptos. Después de la clasificación, lavar con agua 1 vez, en el estante de drenaje establecido en una fina capa de drenaje, a básicamente no gotea agua hasta. Clasificación a cada 0,25 g de tamaño de partícula (número de carne de marisco rojo) de grado, se puede dividir en 8 a 12, 13 a 15